一、中國茶葉分類
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中國茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類。基本茶類依據(jù)發(fā)酵程度不同由淺而深，分別是綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶(青茶)、紅茶、黑茶。以基本茶類的茶葉作原料，進行再加工形成各種各樣的再加工茶，有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。
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二、綠茶加工
? ? 各類茶葉加工藝流程
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烘青綠茶制造
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綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國18個產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。
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我國綠茶花色品種達數(shù)百種，外形千姿百態(tài)，有卷曲形、直條形、園珠
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形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。
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我國傳統(tǒng)綠茶眉茶和珠茶是主要出口綠茶。
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基本工藝流程：殺青→揉捻→干燥
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殺青方式有鍋炒殺青和熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱“蒸青
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綠茶”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，炒干的稱
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“炒青”，烘干的稱“烘青”，曬干的稱“曬青”。
細嫩的名優(yōu)綠茶，千姿百態(tài)的外形，都是制造過程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有壓扁的，有搓條成針的，有團揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有結(jié)扎成花的等等。
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三、白茶加工
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白茶是采摘葉背茸毛多的大白茶品種的粗壯芽葉，經(jīng)抽針(分離茶芽和 ? ? ? ?葉片)，分別加工。
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基本工藝流程：鮮葉→萎凋→烘干
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四、黃茶加工
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黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此悶黃
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是工藝關(guān)鍵。以蒙頂黃芽為例，
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基本工藝流程：殺青→初包→復炒→復包→三炒→堆積攤放→四炒→烘焙
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五、烏龍茶加工
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烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶(全發(fā)酵茶)之間的一類半發(fā)酵茶。
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烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。福建的武夷巖
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茶、廣東的鳳凰水仙、臺灣的文山包種茶屬條形烏龍茶。
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基本工藝流程（武夷巖茶）：鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘干
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福建的安溪(鐵觀音、臺灣的凍頂烏龍茶屬半球形(卷螺形)烏龍茶。
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基本工藝流程（閩南烏龍茶）：鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘 ? ? ? ?焙→包揉→足火→烘干
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六、紅茶加工
? ? ? ? ?紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國紅茶分小種紅茶、 ? ? ? ? ? ?工夫紅茶和紅碎茶三類。
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小種紅茶制造中最后干燥時用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味。
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基本工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→煙熏烘干
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工夫紅茶制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香。
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基本工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火烘焙→足火烘干
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紅碎茶制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時烘干。
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基本工藝流程（工夫紅茶）：萎凋、揉切、發(fā)酵、烘干
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七、黑茶加工
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黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。
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湖南安化黑茶工藝流程：鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→干燥
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湖北老青茶工藝流程：鮮葉→殺青→初揉→初曬→復炒→復揉→渥堆→曬干
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四川南路邊茶工藝流程：采割鮮葉→殺青→蒸揉→渥堆發(fā)酵→干燥
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貴州六堡茶工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→漚堆→復揉→干燥
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云南普洱茶工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→曬干→潑水堆積發(fā)酵→干燥
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八、緊壓茶加工
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緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。
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九、花茶加工
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花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸吸花香后而制成。
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其基本工藝流程:茶坯處理→鮮花維護→拌和窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花分離→濕坯復火干燥→再窨或提花。
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十、速溶茶與茶飲料加工
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速溶茶是將茶葉加熱水提取后去茶渣，茶汁經(jīng)濃縮后噴霧干燥或冷凍干燥而制成，
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基本工藝流程：茶葉→水提取→去渣茶汁→濃縮→干燥
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茶飲料是茶葉經(jīng)水提取后，去渣得茶汁，精濾后得澄清茶汁，加配料后勻汁裝罐，滅菌保存。
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基本工藝流程：茶葉→水提取→去渣茶汁→過濾澄清→配料→勻汁→裝罐→滅菌
